鶏について

鶏(にわとり)の名前の由来

庭で飼われていたから、「庭の鳥=にわとり」となったと、考えてしまいがちですが、日本各地に広がった鶏の羽が赤色(=丹色、にいろ)であったことから「丹色の羽の鳥」で「にわとり」と呼ばれるようになったと言われています。

鶏の起源

東南アジアの熱帯圏に生息しているセキショクヤケイ(赤色野鶏)を家禽化(かきんか、鳥を家畜として飼育すること)したのが鶏のルーツと考えられています。今では卵用、肉用、卵肉兼用、愛玩用(観賞用、闘鶏用)にと多くの品種がつくられています。

鶏の品種

■卵用種

・白色レグホーン種・・・一般的に知られている白い羽毛と赤いとさかをもつ鶏です。
・ボリスブラウン・・・赤色の卵を産む採卵鶏。高い産卵性をもち、均一で濃い卵殻色の卵を産みます。

■卵肉兼用種

・ロードアイランドレッド種・・・体が強く、繁殖能力に優れている褐色鶏(赤色鶏)。食肉用の鶏との交配に利用されています。

■肉用種

・ブロイラー・・・ふ化後3ヶ月未満の若鶏で食用目的に飼育されている鶏の総称。一般的に「ひなどり」、「肉用若鶏」と呼ばれているものを指します。
・地鶏・・・歯応えやコクのある旨みをもつ地鶏は、鍋物や刺身などにされ、伝統的な郷土料理をもつ地方に受け継がれてきました。秋田の比内鶏や鹿児島の薩摩地鶏、名古屋コーチンなどが有名です。

■愛玩用種

・尾長鶏・・・オスの尾羽が極端に長いのが特徴の観賞用鶏。鶏は通常、尾羽が1年に一度生えかわるが、オスの尾長鶏は生えかわらないため非常に長くなります。日本の特別天然記念物に指定されています。
・軍鶏(しゃも)・・・タイ原産の闘鶏。テリトリーを守るために闘争するという野生の鶏の性質を利用して、吉凶を占う祭祀に用いられた。

たまごから出荷まで

■採卵鶏の場合

鶏の卵(有精卵)は、適当な温度と湿度の条件で温めると21日目にふ化して「ひよこ」になります。ひよこは4~5ヶ月(150日)で「成鶏」となり、卵を産み始めます。ふ化後6~7ヶ月(210日)ごろに最も多く産卵するようになります。採卵鶏の場合

■肉用鶏の場合

ブロイラーでは通常、ふ化から49日間飼養され、体重2,200~2,300gで出荷されます。さらに肥育して体重2,600~2,800gの大型で出荷する場合もあります(ふ化後約8週間)。

■地鶏の場合

地鶏は、歯応えや旨味を出すために、ふ化からおよそ4~5ヶ月後に出荷します。
平成11年6月に制定された日本農林規格によると、「地鶏」の定義は主に以下の通りになっています。
(1)まず父、母に由来する在来種の血液が50%以上含まれていることが証明でき、80日以上飼育していること
(2)ふ化後28日以降は平飼い(鶏が床面(地面)を自由に運動できるような飼育方法)で飼育していること
(3)1平方メートルあたり10羽以下の飼育環境で飼育していること
以上の条件を満たしている鶏が「地鶏」として認められます。

地鶏の場合

肉の部位・調理法

肉の部位鶏肉は、高タンパク質・低カロリーなお肉です。
鶏肉の各部位の特徴を知って、
おいしい鶏肉料理をつくりましょう!

■むね肉

やわらかくて、脂肪分が少ない部分。味は淡白であっさりしているので、揚げる、焼く、蒸す、煮るなどどんな調理方法もOK。

■もも肉

むね肉に比べ肉は硬い。比較的脂肪を多く含むため、コクのある味が特長。脂肪の多い皮を取り除くと低カロリーになる。焼いたり、煮込んだりする料理に向いている。

■ささみ

胸部の内側にある部分。鶏肉の中で最も脂肪分が少なく、味は淡白でやわらかい肉質。蒸し物やサッと火を通してサラダに。

■手羽先

ゼラチン質や脂肪分が豊富で、濃厚な味わい。煮込み料理やスープに向いている。

■手羽元

肉が柔らかく、手羽先に比べて脂肪分が少なく、味もあっさりとしている。唐揚げや煮込み料理に向いている。

■きも

肝臓(レバー)と心臓(ハツ)の部分。肝臓にはウナギの4倍のビタミンAが含まれている。焼き鳥などの焼きものに適している。

■砂肝

鶏の胃袋。コリコリとした歯触りで、焼き鳥の人気メニュー。

卵の賞味期限

賞味期限は、卵を安心して「生で食べられる」期限を表示したものです。
賞味期限が過ぎても、食べられなくなるわけではあません。賞味期限が過ぎたら、できるだけ早く加熱調理をして食べてください(黄身も白身も十分に固くなるまで加熱してください)。殻にヒビが入った卵は、腐りやすいので、すぐに使ってください。

新鮮な卵を見分ける方法

1.見た目で見分ける方法

卵全体のキメが細かく、なめらかで光沢があるものが良い。

2.割って見分ける方法

卵黄がこんもりと盛り上がり、濃厚卵白(黄身を包んでいる卵白のこと)がたっぷりあるものが新鮮です。新鮮な卵の濃厚卵白は、白く濁っていて(炭酸ガスが入っているため)、割ったときに殻から離れにくいという特徴もあります。

3.塩水に入れて見分ける方法

10%の食塩水(水900ccに塩100gを溶かす)に殻を割らないで生卵を入れます。底に沈むのが新鮮な卵で、立ったり、浮いたりするのは古い卵です。

卵の上手な保存方法

購入後すぐに冷蔵庫(10℃以下)で保存すると長くおいしく安全に食べることができます。また冷蔵庫のドアポケットに入れるときは、卵の丸い方を上にします。卵は一般に丸い方にある気室で呼吸をしており、逆にすると呼吸しにくくなり鮮度が落ちやすくなります。
卵の殻には目には見えない小さな穴(気孔)が1万個ぐらいあります。この気孔を通じて外部のにおいを取り込んでしまうので、においの強い食品からは離して保存してください。